Wigilia po szlachecku

Dla Polaków Wigilia Bożego Narodzenia to najbardziej rodzinne i uroczyste święto w roku. Tak jest od wieków, bo już w kuchni staropolskiej dbano nie tylko o to, co na stole, ale i o stronę duchową wieczerzy. Nawet szlachecka uczta wigilijna nie była wyłącznie przysłowiowym ,,jedz, pij i popuszczaj pasa”. Zawsze musiał być obecny pierwiastek religijny.

 

1

Kuchnia staropolska na ogół kojarzy się z bogactwem stołu szlacheckiego. O daniach na nim podawanych chłopi mogli tylko pomarzyć. Wszyscy jednak, i biedni, i bogaci, przestrzegali zasady, aby na stole znalazło się coś z pola, coś z sadu, ogrodu, coś z wody i lasu.

Dania z różnymi rodowodami

Szlachecką kuchnię trudno nazwać rdzennie polską. Często bowiem na dworach zatrudniano kucharzy z zagranicy, którzy wprowadzali do menu nowe dania i przyprawy. Tak było na przykład z żurem i bigosem, które mają rodowód niemiecki czy z pączkami, które pochodzą z Austrii, a nawet pierogami, które mogą mieć rodowód włoski albo wschodni. Toteż w klasycznym menu wigilijnym na polskich stołach szlacheckich znajdziemy wpływy mistrzów kucharstwa z odległych niekiedy krajów. Na dworach podczas wieczerzy konsumowano takie specjały, jak: zupa migdałowa z ryżem i rodzynkami, barszcz z uszkami albo zupa rybna z farszem, szczupak na szaro w kwasie z cytryną i rodzynkami, okonie posypane jajami, szczupak na żółto zimny w szafranie i rodzynkach, karp cały na zimno z rumianym sosem i rodzynkami, pasztet z chucherek, czyli rybich wątróbek w cieście francuskim, galareta albo kisiel, suszenina ze śliwek, wisien z gruszek, a zamiast chleba strucle na migdałowym lub makowym mleku.

Przysmak z ogona bobra

Z dzisiejszej perspektywy zdziwienie może budzić bardzo duża ilość ryb. Ich popularność związana była z tym, że w dawnej Polsce niemal połowa dni w roku była postna. Post na Wigilię był szczególnie ważny, stąd obfitość różnego rodzaju ryb. Nawiasem mówiąc, szlachta umiała obejść ograniczenia. W niektórych regionach Polski jadało się na przykład zupę rybną z klopsikami z cielęciny, tłumacząc, że to… na pamiątkę wołów, które zjawiły się w stajence.
Polska szlachta, a jeszcze bardziej arystokracja, nie bardzo przestrzegała zwyczaju, by wieczerza wigilijna była postna. Jednym ze sposobów było traktowanie jako ryb bobrów, robiąc z nich i na post kiełbaski i potrawki. Szczególnym przysmakiem był ich plusk, czyli ogon. Tłumaczono sobie to odstąpienie od postu faktem, że ogon bobra, który cały czas jest w wodzie, niczym się od ryby nie różni… Inni  nie szukali pretekstu i bez ograniczeń spożywali niezliczone kuropatwy, cietrzewie, czarne gęsi, dzikie świnie i sarny. W praktyce tylko prosty lud podtrzymywał wielowiekową słowiańską tradycję postnej wieczerzy, którą przyrządzano ze wszystkich płodów ziemi.

Od sandaczy po pstrągi

W dzisiejszych czasach karp jest nieodłącznym elementem wigilijnego stołu. Dawniej było pod tym względem inaczej. Polacy mieli ulubione gatunki ryb, a karp wcale nie zajmował pierwszego miejsca. Była bardzo wielka różnorodność ryb, które się jadało w Wigilię, od sandaczy po okonie czy pstrągi. Karpie też się jadło, ale tylko jako jedną z wigilijnych propozycji. Ryby królowały przede wszystkim na stołach ziemiańskich, szlacheckich czy u bogatych mieszczan. Chłopi mieli dostęp do ryb tylko wtedy, kiedy ich wieś była położona nad rzeką. Jeziora i stawy były zazwyczaj własnością pańską i trzeba było za rybę słono płacić. Według zwyczaju na szlacheckim stole bywało 7 do 9 potraw, podczas gdy na chłopskim 1-5. Różnica była taka, że na tym pierwszym oprócz nieparzystej liczby potraw przygotowywano dodatkowo 12 dań rybnych przyrządzonych na różne sposoby. Tak czy inaczej, ogromna popularność karpia to sprawa całkiem niedawna.

Mak, czyli… duchy

Każda potrawa jedzona w Wigilię ma swoją symbolikę. Kiedyś uważano, i dzisiaj też się w to wierzy, że Wigilia to czas magiczny. Podczas niej może się zadecydować, jaki będzie następny rok, czy będzie urodzaj. Dlatego na każdym stole, zarówno szlacheckim jak i chłopskim nie mogło zabraknąć nasion. Jedzono orzechy, siemię lniane i mak. Ten ostatni był symbolem kontaktu z zaświatami. Mak kojarzono z duchami, bo od zawsze wiedziano, że jak ktoś naje się dużo maku albo wywaru z niego, to mocno śpi. A sen przecież od zarania dziejów uważany jest za pomost pomiędzy światem żywych i umarłych. Dlatego też w wielu domach jadło się (i je do dzisiaj) w Wigilię kutię z makiem, która pierwotnie, u Słowian, była tradycyjną potrawą podawaną na stypie, podobnie jak inne potrawy z makiem. Dziś jadamy jeszcze makowce i makiełki, nie pamiętając już o związanych z nimi wierzeniach.

Pierniki na zdrowie

Pierniki pojawiały się na polskich stołach już w XIII wieku, a katarzynki staropolskie są robione od 1640 roku. Ciastka te jedzono w Wigilię też nie bez powodu. Pierniki mają bardzo dużo ziół i przypraw, które miały pobudzać apetyt i przynosić zdrowie. Taką symbolikę miał też dodawany do nich miód. I dzisiaj wierzymy, że dobrze służy zdrowiu. A w Wigilię najlepiej zjadać go właśnie w pierniczkach i piernikowym cieście, jak robiły to pokolenia naszych przodków od setek lat. Z kolei dodatkowy talerz na wigilijnym stole dziś symbolizuje miejsce dla niespodziewanego gościa, który może zapukać do drzwi. Kiedyś ludzie mieli na myśli raczej wędrowca z zaświatów, na przykład duszę zmarłego członka rodziny, który chciałby świętować z bliskimi. I mógł zechcieć pozostać z nimi przez całe święta. Dlatego aż do Trzech Króli nie można było w domu szyć czy prząść, żeby nie skrzywdzić ducha, który gdzieś mógł się schować. Jednak nie zapominano o zabezpieczaniu się przed złymi duchami, które też mogły zawędrować do domu w Wigilię. Toteż w razie czego trzymano pod ręką siekierę…

Sztuką było dotrwać do pasterki

W czasach przedrozbiorowych polska szlachta spędzała Boże Narodzenie na wesoło. Znajdowało to religijne uzasadnienie, bo narodziny dziecięcia o imieniu Jezus to przecież z natury okoliczność bardzo radosna. To nie była wcale ,,cicha noc’’ (notabene kolęda o tym tytule powstała dopiero w XIX wieku), lecz noc huczna. Długo wierzono też, że gwar odpędza złe duchy. Jedzono, pito i bawiono się do późnej nocy, a nawet do białego rana. Nie zabrakło barszczu i kapusty, zgodnie z zasadą, że ,,gdzie barszcz, kapusta, tam chata niepusta”. Oprócz barszczu z uszkami, kulebiaków z kapustą i zupy grzybowej, rozsmakowywano się w rosołach, zawiesistych sosach, flakach i bigosach. Nie zapominano też o piciu. Rybne i tłuste dania, które były bardzo wysoko kaloryczne i bogato przyprawione, nie mogły się obyć bez wina czy piwa. Wykwintne potrawy musiały wszak w czymś ,,popływać”. Toteż nie wszyscy uczestnicy uczty wigilijnej byli w stanie dotrwać  do pasterki, ale zwyczaj był taki, by przynajmniej jeden przedstawiciel rodziny pojawił się w kościele na uroczystej mszy odprawianej o północy. Niewykluczone, że był wyznaczany z urzędu już na początku wieczerzy i z racji swojego obowiązku musiał ograniczać jedzenie w obawie przed komplikacjami żołądkowymi, nie mówiąc o trunkach…

Renata Weiss

CZYTAJ RÓWNIEŻ W PAPIEROWYM WYDANIU GAZETY OSTROWSKIEJ 

Przeczytaj również

Zostaw komentarz


 
Zapisz komentarz
Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść publikowanych komentarzy. Wpisy naruszające obowiązujące w tym zakresie prawo i dobre obyczaje będą bezwzględnie usuwane, a numery IP osób je publikujących trafią do bazy danych administratora.

Obejrzyj nasze stałe galerie